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Erfahrungen und persönliche Eindrücke
Porträts unserer Absolventen 2016

Koch, Kaufmann, Küchenmeister

C Wirtschaft & DienstleistungK Dezember 2016
Kurzporträt
Name:
Matthias Thamm
Alter:
28
Wohnort:
Berlin
Erlernter Beruf:
Koch
Arbeitgeber:
Siemens AG Bremen
Aufstiegsziel:
In der Küche ist Matthias Thamm in seinem Element. Da wirbelt und werkelt er, da gibt er den Ton an, selbstbewusst und humorvoll. Mit der Weiterbildung zum Küchenmeister IHK am TA Bildungszentrum hat der 28-Jährige nun auch seine kaufmännischen Fähigkeiten erweitert. Für den gebürtigen Berliner stellte sich die Frage nach der Notwendigkeit des Meistertitels gar nicht. „Ich sehe, wo ich hinwill und was danach passieren kann.“
Matthias Thamm beginnt seine Ausbildung zum Koch in einem Vier-Sterne-Hotel in Berlin-Friedrichshain. „Das war nicht so toll“, erinnert er sich. Doch im Souschef (stellv. Küchenchef) hat er seinen wichtigsten Fürsprecher. Der erkennt sein Talent und nimmt ihn für das letzte Ausbildungsjahr mit in einen anderen Betrieb, das gerade eröffnete Gourmetrestaurant Balthazar. Nach bestandener Prüfung folgt dort ein Jahr als Commis de Cuisine (Jungkoch), bevor der Bund ihn zum Wehrdienst ruft.
Zurück im Zivilleben, wird Thamm im selben Restaurant als Demichef de Partie (stellv. Postenchef) eingestellt. Es folgt ein kontinuierlicher Aufstieg, bis er selbst Souschef wird. „Viele Leute sagen, wenn du immer im selben Betrieb bist, dann lernst du auch nichts. Das stimmte bei uns so nicht.“ In seinem Restaurant sei es nicht wie in der Branche üblich so gewesen, dass automatisch nachgerückt wurde, wenn von oben jemand wegging. Stattdessen habe sich jeder seine Position erarbeitet.

Das TA Bildungszentrum bietet mir das
beste Gesamtpaket.

Mit wachsender Bekanntheit erweitert das Balthazar sein Angebot, bietet neben À la carte auch Fine Dining für die High Society nebst Party-Catering an. Insbesondere dort sammelt der junge Koch Erfahrungen. „Dann stehst du nämlich doof da, nachts irgendwo auf dem Ku’damm, in einem Hochhaus, und dir fehlen Löffel“, erinnert er sich und grinst. Kochen ist inzwischen Trend, kein Verstecken mehr hinterm Herd. Im Fernsehen boomen die Shows um Essen und dessen Zubereitung. Eine der ersten Sendungen ist „Die Kocharena“ auf VOX. Thamms Chef Holger Zurbrüggen schreibt dafür die Menüs und coacht Laienköche für deren Auftritte. Im Restaurantbetrieb fallen Matthias Thamm währenddessen immer mehr Aufgaben zu. Nachgefragt sind vor allem Kochkurse, meist anspruchsvolle Teilnehmer, die von überall herkommen. Eine spannende Zeit für Thamm und Team. „Da konnte ich mich richtig austoben, abgefahrene Kombinationen ausprobieren, die ich schon immer machen wollte.“ Acht Jahre, in denen viel passiert ist.

Meisterbrief für neue Perspektiven

2014 hat er genug von all den Promi-Partys. „Ich wollte dann etwas anderes machen, zumal ich Vater geworden war.“ Es entstand der Kontakt zu Siemens und letztlich das Angebot, in der Gemeinschaftsverpflegung – täglich werden dort rund 400 Mahlzeiten zubereitet – am Standort Bremen zu arbeiten. Zunächst als stellvertretender Küchenchef, perspektivisch im kommenden Jahr als Küchenleiter mit administrativer Verantwortung. „Auch darum habe ich mich für den Meisterkurs entschieden.“
 
Weniger das Zeugnis als das betriebswirtschaftliche Wissen sind Matthias Thamm wichtig. Er erkundigt sich genau, welche Akademie für ihn infrage kommt. „Das TA Bildungszentrum bietet mir das beste Gesamtpaket. Auch wurde es mir von einer Kollegin empfohlen.“ Maßgeblich sei der geringe Zeitaufwand von 11 Wochen gewesen. „Es ist schon ein deutlicher finanzieller Unterschied, ob ich für sechs Monate oder für drei woanders Miete und eine Vertretung im Restaurant zahle.“ Ein berufsbegleitender Lehrgang sei keine Option gewesen – nicht als Familienvater und nicht bei den Arbeitszeiten. „Ich hätte über 20 Monate Woche für Woche durchplanen müssen, das wäre praktisch unmöglich gewesen.“

Gemeinsam lernen und sich austauschen

Beim Meisterkurs am TA Bildungszentrum trifft der Berliner dann auf Kollegen vom Fach, die zwischen Sylt und Süddeutschland arbeiten. „Wir haben schnell zusammengefunden.“ Man tauscht sich aus, lernt gemeinsam, lebt in WGs im neuen TA-Wohncampus Jahnstraße zusammen. „Da klingelt abends immer einer und fragt, ob du mal Salz oder Zitronen da hast“, sagt Thamm lachend.

Ich fühlte mich hier immer wohl
und gut aufgehoben.

Seine Erfahrungen mit dem Praxisstudium am TA Bildungszentrum sind durchweg positiv. „Ich mag immer noch diese Zeitspanne. Außerdem ist die Dozentenauswahl echt top, da unterrichten nur die besten.“ Auch die Lehrgangsbetreuung sei super gewesen. „Ich fühlte mich hier immer wohl und gut aufgehoben.“ Geschenkt werde einem nichts, wenn man den Meister anstrebe. Doch das zeichne die Qualifikation aus. „Und das ist auch so, wenn du es über zwei Jahre machst.“ Matthias Thamm würde anderen Köchen diesen Weg auch nahelegen: „Weiterempfehlung? 100 Prozent. Es ist die beste Entscheidung gewesen.“
Übrigens: Obwohl Matthias Thamm schon unzählige kulinarische Köstlichkeiten auf den Tisch gezaubert hat, is(s)t er privat ganz bodenständig: „Am liebsten mag ich Königsberger Klopse à la Renate – sie war meine Ausbilderin.“
 
Küchenmeister TA Bildungszentrum
Absolvent Matthias Thamm hat einen erfolgreichen Lehrgang zum Küchenmeister IHK am TA Bildungszentrum absolviert.